Delikatesy z nejvýše položené vesnice regionu Friuli-Venezia – Sauris
Letošní cestu na dovolenou k moři jsme si zpestřili pracovní zastávkou v obci Sauris ve výšce 1212 m. Navštívili jsme zde výrobnu šunky – prosciutta Sauris firmy Wolf. Průvodcem nám byl obchodní ředitel Claudio Pravato.
Po odbočení z dálnice až do městečka Ampezzo vedla silnice v rovině. Posledních 15 km jsme stoupali po úzkých serpentinách s tunely až k našemu cíli – výrobně Wolf. Silnice byla postavena v roce 1934, do té doby byla vesnička Sauris přístupná pouze po pěších stezkách. Místní lidé proto byli vždy odkázáni na to, co jim pro živobytí nabídla příroda. Před Saurisem míjíme přehradu na řece Lumiei dokončenou v roce 1948, 70 milionů m3 vody se využívá pro výrobu elektřiny. Přehradní zeď vysoká 136 m byla ve své době druhá nejvyšší v Evropě. Území obce Sauris se nachází v západní části Karnských Alp ve výšce přes 1000 m nad hladinou moře a skládá se z typické pánve obklopené horami nad 2 000 m. Sauris založili dle legendy dva vysloužilí němečtí vojáci ve 13. století. Usadili se zde pak lidé z Korutanska a Tyrolska. Německý vliv je vidět na architektuře zdejších domů-přízemí je zděné a patro ze dřeva. Místní nářečí má také spojení s němčinou. Název obce Sauris je v místním nářečí Zahre. Jak to všechno začalo V Saurisu se narodil v roce 1862 řezník Pietro Schneider, který vyráběl šunky pomocí prastarého receptu, který byl předáván po generace.
V roce 1962 Giuseppe Petris, vnuk Pietra Schneidera začal s obnovou tradiční výroby a vyrobil prvních 60 šunek. V roce 1983postavil další budovu a výrobu rozšířil. Výroba prosperovala, a tak přišlo v roce 2001 opět zvětšení o další budovu. „V Itálii ročně vyrobíme 20-22 milionů šunek. Na rozdíl od šunek z Parmy a San Daniele naši šunku udíme studeným kouřem. My ročně vyrobíme 75800 šunek a cca 75000 různých salámů. Na trhu jsou naše šunky velmi známé a ceněné, patříme do trojlístku Parma, San Daniele a Sauris.“ vysvětluje Claudio Pravato. Uzená šunka v Sauris má velmi starou tradici. V minulém století zničil archiv obce Sauris (v provincii Udine) oheň. Zachráněné dokumenty, potvrzují, že se v této malé horské vesničce vyvinula typická technika, která připojila k severskému uzení masa kouřem latinskou metodu konzervování solí. Šunka Sauris je výsledkem setkání dvou populací, a tedy dvou kultur, dvou zemědělsko-potravinářských tradic. Od roku 2006 má sauriská šunka certifikát IGP – chráněné zeměpisné označení
.Výroba šunky
Pro výrobu prosciutta je možné použít pouze italská prasata plemen Large White (Velké bílé), Landrase a Duroc. Prasata odchovaná v certifikovaných farmách jsou po vyznačení kódu chovatele a data narození dodána na jatka, před tím nesmí 15 hodin žrát. Prasata jsou ve stáří 9-15 měsíců. Jatka doplní svoji značku a dodají 2 zadní kýty výrobci šunky. Firma WOLF odebírá nejen zadní kýty na výrobu šunky ale i další části pro výrobu ostatních uzenin: krk pro výrobu Ossocolla (druh salámu válcového tvaru plněného do střeva a vloženého do elastické sítě), bůček na Pancettu (italskou slaninu). Šunka s označením IGP musí splňovat při výrobě příslušná nařízení IGP. Pracovní postup výroby Solení Po zkontrolování dodávky o váze jsou kýty 12-14 kg nasoleny mořskou solí. Nasolené kýty jsou v místnosti s teplotou 1-5 ° C a relativní vlhkosti mezi 75 a 98 %. Solení probíhá ve třech fázích a končí do 21 dnů od začátku prvního solení.
Na konci prvního a druhého solení
jsou kýty vyndány ze solící místnosti a masírovány, aby sůl pronikala do svalových vláken. Kýty jsou pak znovu dány do solící místnosti. Na konci solení jsou kýty, očištěny od soli a znovu masírovány. Je oříznuto přebytečné povrchové maso vytvořené během procesu solení. Oříznuta je zbývající část středního kyčelního kloubu, který vyčnívá z masité hmoty v důsledku úbytku hmotnosti. Předběžné uložení: kýty jsou umístěny v komoře při teplotách mezi 1 a 5 ° C a relativní vlhkosti mezi 50 a 90 % po dobu 10 až 20 dnů. Odpočinek Kýty jsou uloženy do komor při teplotě mezi 2 a 7 ° C a relativní vlhkosti mezi 50 a 90 % po dobu nejméně 60 dnů. Před uzením kouřem se na každou kýtu připevní nesmazatelná inkoustová známka nebo se vypálí. Známka označuje den, měsíc (římskými číslicemi) a rok zahájení zpracování a označení jatek původu. Jakmile je klidová fáze kompletní, jsou kýty umístěny do zvláštních místností, kde dochází k uzení. Uzení Kouř je vytvářen pomalým spalováním bukového dřeva v baterii tří speciálních krbů umístěných na nižší úrovni pod prostorem uzení a je dopravován do potrubí, které jej distribuuje podlahou místnosti. Potrubí je speciálně navrženo, aby snížilo teplotu kouře a vysráželo ty nejtěžší složky, které by mohly být škodlivé pro zdraví. Prostory jsou vybaveny komíny pro odvod kouře. V udící místnosti se udržuje teplota mezi 15 a 20 ° C a relativní vlhkost se pohybuje mezi 50 a 90 %. Výhradně se spaluje bukové dřevo, eventuelně jedle. Šunka se udí lehce tímto studeným kouřem 2 noci a speck o 2-3 hodiny déle „Jsme poslední, kdo používá kouř z krbů. Dělali to tak naši otcové, dědové, všichni to dělali stejně, udržujeme tradici. Uzení, nadmořská výška, mikroklima v údolí dělá naši šunku jedinečnou. Naším produktem číslo 1 je šunka Nonno Bepi má jméno po zakladateli firmy, (v překladu dědeček Pepík). Je to reserva, zraje 2 roky.“ doplňuje Claudio Provato. Vysušení Po uzení se produkt uchovává ve stejných nebo dalších místnostech při teplotách mezi 15 a 20 ° C, v podmínkách relativní vlhkosti kolísající mezi 50 a 90 % po období nepřesahující 14 dnů. Zrání Po sušení se šunky přenesou do sálu, kde zrají. Jsou zde okna. jejich cílem je zajistit přirozenou ventilaci i výměnu vzduchu. Během zrání se šunky podrobují následujícím operacím: a) Injektáž se provádí potažením vrstvou těsta z vepřového sádla, obilné mouky, soli a pepře na části bez kůže. Zakryjí se tak trhliny, které vznikly během fáze sušení. b) Praní: provádí se před každým potahováním, za použití vody aplikované pod tlakem k očištění povrchové části šunky. c) Mazání: provádí se během zrání nanesením na povrchovou část vrstvou těsta, které obsahuje více mouky a méně sádla a pepře. Připevnění loga. Na šunky, které splňují požadavky na shodu stanovené ve specifikaci IGP, je připojeno vypáleno razítko IGP, tyto šunky se prodávají pod označením Prosciutto di Sauris I.G. P. Inspektor INEQ-Instituto Nord-Est di Qualita přichází na kontrolu a značkování jednou za měsíc. Na konci celého procesu musí šunka vážit minimálně 7,5 kg.
Prodej šunky
Téměř veškerá produkce (97 %) šunek zůstává v Itálii. Vyváží se do Rakouska, do exluzivních restaurací v Evropě, a dokonce je malý export do Kanady. Zajímalo nás, jak šunku dostanou do údolí po serpentinách (my jsme jeli téměř celých 15 km na 2 rychlost). Jezdí menšími auty, ale mají i kamiony dlouhé 11 m. Jezdí 2-3 x týdně a byli jsme ujištěni, že řidiči jsou výborní a cestu zvládají. Vyráběné produkty Firma vyrábí kromě šunek dvaadvacet druhů uzenin. Dva druhy šunky: Prosciutto di Sauris I. G. P. Nonno Bepi-zraje 2 roky Prosciutto di Sauris I. G. P-zraje 16 měsíců Má červeno-růžovou barvu, tuk je sněhově bílý nebo růžovobílý. Jemná vůně, sladká chuť s lehkým kouřem. Je vynikající s kmínovým chlebem. Speck(slanina)-zraje 4-6 měsíců, jsou rovněž 2 druhy: Fiocco di Sauris je vyrobeno z nejušlechtilejší části kýty, která je libová a plná vůně. Ideální pro předkrmy a hlavní jídla. Speck di Sauris Nonno Bepi a Speck di Sauris je jedním z nejznámějších a charakteristických specialit Saurisu. Vyrobena z libovější vepřových kýt, díky stále respektovanému starodávnému receptu a pomalému uzení, získává jedinečnou jemnost a sladkost. Ossocollo di Sauris se vyrábí z vepřového krku, Vynikající také pro předkrmy a studená jídla. Salame di Sauris, Wolfino di Sauris jsou salámy, Sopressa je tlačenka. Italská specialita Pancetta je vyrobena z vepřového bůčku a okořeněna černým pepřem. Vyrábí se dva druhy kulatá rolovaná a plochá. Další specialitou italské kuchyně je Guanciale, vyráběná z masa ze spodní části vepřové hlavy s kůží. Vcelku se obalí v soli a černém pepři udí se a usuší. Vyrábějí i další klobásy, párky a špek. Pouze v Itálii prodávají i čerstvé maso.
Nákup výrobků Firma má vlastní podnikovou prodejnu přímo u vchodu do závodu. Zde si můžete zakoupit šunku a další masné produkty. Nabízeny jsou nejen vlastní produkty, ale i další místní speciality: mléko, sýry a jogurty z horské salaše Malga carnia, která leží ve výšce 1370 m Malga v překladu znamená alpská salaš. Marmelády z lesních plodů, chléb a pečivo, víno z místního regionu Friuli a pivo z místního řemeslného pivovaru. Pivovar Zahre beer vyrábí piva plzeňského typu, vídeňský ležák, konopné pivo i nakuřované pivo. Byli jsme tam v sobotu a v obchodě bylo plno. V obci ročně přenocuje 40 tisíc turistů a tisíce dalších přijíždí na otočku na zdejší prosciutto a ostatní speciality. Na závěr Claudio Provato řekl: „Jsme velmi pyšní na náš závod, protože je velmi důležité, že tu lidé mají práci. Pokud by zde nebyla práce, lidé by odsud utekli. V závodě je 60 zaměstnanců, přitom v Saurisu je 100 obyvatel a v celém údolí kolem 300 lidí. Ne všichni zaměstnanci jsou ze Saurisu, někteří dojíždějí. V Saurisu je základní škola, střední školy jsou v údolí. „Hnacím motorem firmy je Giuseppe Petri (Beppino), jeho manželka Licia, jejich syn Stefano, náš průvodce Claudio, který má za manželku dceru Beppina Katiu. Rodina je početná, a tak o pokračovatele nebude nouze. Firma je akciovou společností. Také vás zajímá, proč se nazývá Wolf, když zakladatel byl Schneider a pokračovatel Petris? Giuseppe měl přezdívku Wolf-Vlk, a tak ji použil pro název firmy.
Jaromír a Věra Hamplovi Zdroj a foto: Wolf Sauris
úvodní snímek:-Prosciutto-di-Sauris-IGP-Nonno-Bep