Gastronomie

Italská pochoutka, která patří mezi knedlíkové speciality a patří mezi hvězdy cirkulárního vaření: Arancine alla Norma

Petr Brodecký

Pokrmy, které se řadí mezi knedlíky zdaleka nepatří jen do české nebo německé kuchyně. Najdeme je taky na jihu Evropy, a to zejména v Itálii. Samotný původ rýžových koulí Arancine se datuje do 11. století, kdy byla Sicílie pod arabskou nadvládou. Typicky bývá tento pokrm plněný tím, co bylo zrovna k dispozici a dnes patří mezi vyhledávané streetfood pochoutky.

„Recept Arancine alla Norma vznikl podle slavných Pasta alla Norma a je mnohem mladší, původně pochází z Katánie. A stejně jako těstovinový pokrm je jeho název poctou opernímu skladateli a katánskému rodákovi Vincenzu Bellinimu a jeho opeře Norma. Je to pocta klasické chuti pasty, kterou si přáli kuchaři zachytit i v dalším tradičním pokrmu. V Itálii se dodnes podává při slavnostních příležitostech,“ říká Petr Kosiner, šéfkuchař společnosti Knedlíky Láznička.

Recept: Arancine alla Norma

Suroviny na rýžové koule:

  • 400 g italské rýže na risotto (například arborio)

  • 150 g sýra provolone (nebo jiného sýra, který se dobře rozpustí, může být i krájená mozzarella)

  • 2 lžičky šafránu

  • 30 g másla

  • Sůl

  • Olej na smažení

Suroviny na náplň:

  • 1 lilek

  • 150 g krájených rajčat v konzervě

  • 60 g sýra pecorino

  • 1 menší cibule

  • 1 stroužek česneku

  • Pár listů bazalky

  • Sůl a pepř

Na obalení:

  • Rozšlehané vajíčko

  • Strouhanka

Postup přípravy:

  1. Do vody, ve které se bude vařit rýže, přidejte šafrán. Rýži uvařte doměkka podle návodu. Pokud se při vaření nevypařila všechna voda, slijte ji. Do uvařené ráže ještě zatepla vmíchejte máslo a nastrouhaný sýr. Rozprostřete ji na tác, zakryjte fólií, aby neoschla, a nechte vychladnout.

  2. Mezitím připravte náplň. Lilek nakrájejte na malé kostičky. Přesuňte ho do cedníku, kde ho dobře posolte a nechte půl hodiny vykapat. Zbaví se zbytečné vody i případné hořkosti. Potom lilek propláchněte a osušte, případně vymačkejte.

  3. Na pánvi rozehřejte olej a orestujte nejprve cibuli nakrájenou na kostičky, pak také lilek a nasekaný česnek. Polijte pokrájenými rajčaty a nechte bublat při mírné teplotě, až se téměř všechna tekutina vyvaří. Nakonec vmíchejte strouhané pecorino a natrhané lístky bazalky. Osolte a opepřete.

  4. Z rýže rukama vytvořte kole nebo kužely. Prstem doprostřed udělejte dutinku, naplňte lilkovou směsí a zase uzavřete. Arancine opatrně obalte v rozšlehaném vajíčku a pak ve strouhance. Dozlatova opečte v rozpáleném oleji nebo nejlépe ve fritovacím hrnci.

Tip šéfkuchaře:

„Arancine alla Norma si můžete připravit i v bezlepkové variantě, stačí klasickou strouhanku vyměnit za tu kukuřičnou. A vedle toho můžete Arancine obecně připravit s náplní z toho, co máte právě po ruce, takže je to dokonalý pokrm pro vaše bezezbytkové cirkulární vaření,“ doporučuje Petr Kosiner.

Další tipy na vynikající knedlíkové recepty, se kterými zaválíte při přípravě pokrmů české i zahraniční kuchyně, najdete ve Velké knedlíkové kuchařce.