Jak to bylo, šéfe? „Kuchař je poloviční lékař, musí dbát o zdraví národa.“ Nejen tahle oblíbená hláška na vás čeká už v pondělí 20. června večer na Primě
Propojte současnost se vzpomínkou na Ano, šéfe! a vyjde vám, jak to vypadalo v kuchyních před lety a jak se vaří dnes. Inspirujte se a bavte se!
Zdeněk se vrací v nejlepší formě, na vybavení kuchyní ani úroveň znalostí si navíc nebude moci stěžovat. V každém díle představí jednu přední restauraci a jejího šéfkuchaře. Během přípravy menu se společně s hostiteli vrátíme k výrazným a charakteristickým situacím z pořadu Ano, šéfe!, které mají přímou souvislost s tématem rozhovoru kuchařů a zvolenou národní kuchyní.
Na rozehřátí si dáme přípravu steaku z českého wagyu. To je luxusní hovězí maso, které je díky mramorové struktuře šťavnaté a plné chuti. Wagyu se servíruje jen málo propečené, takže si během přípravy ani neodskočíte. V jednoduchosti je krása, snoubí se zde s wasabi a houbami. Drama největší se odehrává vždy v jednoduchých kouscích.
Dnes se vydáme do daleké historie, Zdeněk bude vařit se svým bývalým šéfem Josefem Frankem. A kupodivu tentokrát nebude restaurace hodnotit jen Zdeněk, ale dojde také na hodnocení Zdeňkových schopností a dovedností v kuchyni. Ono se to nezdá, ale i proslulý a obávaný šéf někdy začínal… Jak mu to ve škole šlo?
Abychom navázali na Zdeňkovy začátky, přizval si tentokrát šéf k vaření svého gastronomického guru, Josefa Franka. Toho Zdeněk poznal v sedmnácti letech. A hned se shodnou na tom, že studenti dnes nejsou úplně jiní než v dobách Zdeňkova mládí, jen podmínky se změnily. Studenti mají možnost pracovat se skvělými surovinami, je ale otázka, jestli se s tím naučí zacházet a zda chtějí vůbec něco vědět.
Principy ale platí stejné jako před lety. Pojďme si je připomenout. A proložit vzpomínkou na to, co Zdeněk objevoval v českých kuchyních. „Tak na téhle polévce jste toho moc nenavařili, pánové,“ kroutí hlavou Zdeněk nad tím, co mu je servírováno v jedné z mnoha restaurací, které navštívil. „Vývar je prášek, zelenina mražená, knedlíčky kupované. Učili vás v prvním ročníku vůbec dělat vývar?“ Kromě toho byl před lety problém s vybavením restaurací. Byl k dispozici jukebox, ale chybělo šťouchadlo na brambory. A další věci: „Jak může být kuchyň bez hadrů, dop….e? Já mám takovej vztek, že začnu být vtipnej…“ Navíc má Zdeněk ověřeno, že jakmile se v profesionální kuchyni objeví bílá technika, je zaděláno na velký problém. „Je taky dobrý si uvědomit, že když chce být někdo v kuchyni moc chytrej, je to vždycky na h…o. Chcete mít dobrou pastu? Dělejte ji. Pokud ji ale neumíte uvařit, vykašlete se na to.“
Ve Zdeňkových pořadech se našli i tací, kteří se mu postavili. „Málokoho pochválíte, kuchaři dostanou na frak, fakt se mi nelíbí, že jsem tady,“ svěřila se jedna z kuchařek. A Zdeněk jí odpověděl: „My moc do dobrejch hospod nejezdíme. Bohužel je to tak, že když si lidi začínají stěžovat, je tu průšvih.“
A jak probíhala Zdeňkova kritika? Našli se i tací, kteří se smáli následujícím slovům: „Tohle, co vy tady servírujete, to prostě není k žrádlu. Tak buď vyhodíte kuchaře, nebo ho naučíte vařit. Tohle je šlichta, která není hodna normálního člověka. A rajče jako ozdoba to nezachrání.“
V kuchyních dojde i na úrazy: upálené vlasy, pořezání. A pozor, také vtípky, že díky plamenům bude ten Pohlreich takový plešatý.
Jak Zdeněk tvrdí: „Kuchař je poloviční lékař. Musí dbát o zdraví národa a svých hostů. Takže kartáč, pořádek a čistota – sice nejsou o vaření, ale je to něco, bez čeho kuchyně fungovat nemůže.“ Špínu svého času viděl Zdeněk všude. Neumyté sporáky, lednice…. Zkrátka špinavá kuchyně rovná se nedobré jídlo.
Chystat budou oba pánové špindlerovský guláš s bramboráčky, hradčanský špíz se šunkovou rýží a plněný telecí kotlet Panorama.
A na závěr, v čem byl Zdeněk zoufalý? Jeho učitel tvrdí, že to se nikdy nestalo a že by se svým uměním Zdeněk mohl i do televize. A jak se pozná dobrý kuchař? Zdeňkův guru má jasno: „Musí chystat jídlo pro oči i na chuť. Pokud jedno chybí, je to v háji.“
Kam celý gastro svět spěje? Pan Frank má jasno: „Pořád se budou vymýšlet další a další věci, ale u nás lidi budou pořád milovat klasiku a hotová jídla. O ty se nebojím.“
Počkejte si také na velké překvapení na závěr. Kdo nakonec řízne do živého? Dívejte se!
Vařit ve velkém stylu se bude pod taktovkou šéfa už 20. června na Primě. Přidejte se mezi milovníky skvělých gastronomických zážitků. V premiéře v pondělí večer, v repríze následnou neděli dopoledne.
Špindlerovský guláš / 4 porce
Ingredience:
- 600 g svíčkové
- 1 cibule
- 2 barevné papriky
- 2 stroužky česneku
- 100g olej
- 50g žampionů
- 1feferonka
- 2 lžíce ostrého kečupu
- 1 lžíce sladké papriky
- 1 modrá cibule na ozdobu
- Bramborové těsto na 16 malých bramboráků
Postup:
Maso, papriky a žampiony nakrájené na malé kostičky, s česnekem, solí a pepřem a trochou oleje dáme do misky a řádně promícháme. Najemno nakrájenou cibulku, kterou osmažíme do růžova na pánvi, přidáme ke směsi a opečeme. Přidáme kečup se sladkou paprikou a najemno nakrájenou feferonkou. Dochutíme a současně pečeme na lívanečníku malé bramboráky do zlatova. Na jednu porci připravíme 4ks bramboráčků, které položíme na talíř a na ně poklademe bochánky s hotovou směsí. Zdobíme kolečky modré cibule a proužky barevných paprik.
Hradčanský špíz / 4 porce
Ingredience:
- 600 g telecí kýty
- 150 g šunky
- 4 mandarinky
- 150 g řezů anglické slaniny
- 2 dcl bílého vína
- 30 g curry koření
- 100 g oleje
- 50 g másla
- Sůl
Postup:
Plátky masa naklepeme přes fólii jako na roládu, ochutíme curry kořením, osolíme. Plátky šunky rozložíme a ve víně naložené mandarinky, do ní zabalíme jako roládky. Ty překrájíme na 5-6 dílů, na které přeložíme nakrájenou plátkovou slaninu. Jednotlivé zabalené kousky napícháme naplocho na špíz. Na rozehřáté pánvi s olejem pomalu špízy opečeme cca 8 minut. Poté vložíme do předem rozehřáté trouby na 180 °C. a necháme 10 minut dopéct. Do vytvořené šťávy vlijeme zbytek vína a lehce povaříme. Tímto sosem podlijeme špízy na talíři. Podáváme s různě upravenou rýží.
Plněný kotlet / 4 porce
Ingredience:
- 600 g telecích nebo vepřových kotlet
- 100 g oleje
- 50 g másla
- 20 g hladké mouky
- Sůl
Náplň může být libovolná. My jsme použili:
- 3 vejce
- 100 g šunky
- 30 g žampiónů
- Petržel
- Kostičky barevných paprik
- Sůl
- Pepř
Postup:
Do každé kotlety malým, špičatým nožem vytvoříme kapsu (řez až ke kosti). Nádivku si připravíme na másle a naplníme s ní kotlety. Ty zašpejlujeme, lehce poprášíme moukou. Kotlety opékáme na pánvi dozlatova 2×4 minuty po obou stranách. Maso následně dopečeme v předem rozehřáté troubě na cca 180 °C. po dobu asi 10 minut. Kotlety musíme propéci až ke kosti. Do vzniklé šťávy přidáme zbytek másla a maso na talíři tímto výpekem podlijeme. Jako přílohu volíme různé úpravy brambor nebo zeleninové saláty.
Wagyu
- 2 steaky z podplečí
- Hlíva královská
- Wasabi
- Bobkový list
- Sojová omáčka
- Olivový olej
- pepř
- Sůl
Do rozpáleného grilu na 220 °C dáme na ¼ nakrájenou hlívu kterou jsme osolili a opepřili, pro provonění přidáme bobkový list. Maso osolíme a opeříme a pečeme ze dvou stran čím méně tím lépe. Těsně před koncem lehce pokapeme sójovou omáčkou. Na prkénko nandáme hlívu, sůl pepř a ve vodě rozmíchané wasabi. Nakonec přidáme nakrájené maso.
Hezký den, v případě dalších dotazů jsem k dispozici.
Za televizi Prima
Klára Kotábová | externí konzultant odd. Marketingu a PR pro televizi Prima
M +420 732 530 547 | E klara.kotabova@iprima.cz