Gault&Millau hodnotil nejlepší restaurace a šéfkuchaře

Konec spekulací, kdo v Česku získá legendární čepice, symbol uznávaného francouzského gastroprůvodce Gault&Millau. České vydání Gault&Millau v knižní i online verzi představující ty nejlepší tuzemské restaurace a šéfkuchaře. Nejvyšší počet bodů pro první rok získal Restaurant Papilio, jemuž byly uděleny hned 4 čepice. Šéfkuchařem roku se stal Jan Knedla, v kategorii Šéfkuchař zítřka uspěl Otto Vašák. Titul Mladý talent roku získala Barbora Šimůnková.

V úterý 28. ledna 2025 se česká gastronomická scéna dočkala historického okamžiku. V Praze byl slavnostně představen první český průvodce Gault&Millau, který přináší hodnocení nejlepších restaurací v zemi. Součástí večera bylo také předání prestižních ocenění pro kuchaře, která Gault&Millau uděluje ve všech zemích, kde působí. Každá země si však vybírá vlastní kategorie ocenění – jsou to například Objev roku, Cukrář roku nebo Sommelier roku. V Česku se v rámci premiérového ročníku rozdávaly čtyři ceny: Šéfkuchař roku, Šéfkuchař zítřka, Mladý talent roku a POP roku. Inspektoři Gault&Millau v uplynulém roce anonymně hodnotili stovky kulinářských podniků po celé zemi. V novém průvodci, jenž je dostupný v knižní i online verzi, jich je uvedeno celkem 411, přičemž 270 nejlepších restaurací České republiky doplňuje 141 gastroprovozů v kategorii POP. Druhé jmenované sice nejsou inspektory hodnoceny, ale průvodce je zmiňuje jako zajímavé podniky.

Restaurace jsou hodnoceny na škále od 0 do 19,5 bodu, přičemž do průvodce se s recenzí dostanou jen ty, které získají alespoň 10 bodů. Na základě přidělených bodů se udělují čepice dle následujícího klíče:

POČET ČEPIC	POČET BODŮ	SLOVNÍ HODNOCENÍ	POČET OCENĚNÝCH ČESKÝCH PODNIKŮ
	19–19,5 bodu	výjimečná kuchyně	0
	17–18,5 bodu	velmi vysoká úroveň kuchyně	1
	15–16,5 bodu	vysoká úroveň kuchyně	11
	13–14,5 bodu	autorská kuchyně	53
	11–12,5 bodu	zajímavá kuchyně	100
bez čepice	10–10,5 bodu	dobrá kuchyně	105
POP		populární trendy podnik – bistro, street food, wine bar, tapas bar	141

Jedinou restaurací, která získala čtyři čepice, je Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna. Tři čepice si pro letošní rok odnáší jedenáct podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský Restaurant Essens. V Praze bylo oceněných restaurací nejvíce, skvělý gastronomický zážitek však gurmáni najdou i mimo hlavní město. „Mám velkou radost, kolik restaurací napříč celou Českou republikou dosáhlo na ocenění čepicemi. Hodnoticích kritérií je mnoho a už jedna čepice je opravdu velkým úspěchem. Česká gastronomie nám ukázala, jak je skvělá, a to na mezinárodní úrovni,“ komentuje Michaela Židlický, Chief of Guide českého průvodce Gault&Millau.

Gault&Millau ovšem neudílí ocenění pouze restauracím, ale i těm, kteří v nich delikatesy připravují. Jsou to následující tři kategorie:

Šéfkuchař roku – Uděluje se šéfkuchaři, který vynikl originalitou a osobitostí své kuchyně. Ocenění je uděleno pouze tehdy, pokud je výsledek hodnocení ze strany inspektorů jednomyslný. Letos byl vybrán Jan Knedla z Restaurantu Papilio. Inspektoři se na jeho vítězství shodli jednomyslně. Knedlův talent a píle se podle nich odrážejí v každém detailu jeho pokrmů, které kombinují francouzské techniky s českými surovinami. Jan Knedla nasbíral zkušenosti ve špičkových zahraničních restauracích. Pracoval v michelinských podnicích v Itálii, Velké Británii a Hongkongu, ale zásadní vliv na jeho kariéru mělo působení pod vedením gastronomické legendy Joëla Robuchona. Ve své restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě klade důraz na sezónní suroviny a moderní gastronomické techniky. Kuchyně Papilia je pojítkem mezi současností a budoucím směrem, který českou kuchyni dostává ještě více na mezinárodní úroveň. Právě tyto trendy chce Gault&Millau podporovat „Ocenění si moc vážím, bylo to pro mě extrémně nepředvídatelné, ani jsem nevěděl, že se takovéto ocenění bude udělovat. Potěšilo mě to, protože po třech letech té práce si vzpomínám na časy, co jsem byl 18 hodin v kuchyních všude možně po světě. Tak moc mě potěšilo, když toto ocenění přišlo,“ dodal Jan Knedla. Co znamená název restaurace? Papilio je druh motýla z čeledi otakárkovití

Šéfkuchař zítřka – Titul Šéfkuchaře zítřka, který se uděluje těm, kdo jsou na vzestupu nebo se mezi sezónami výrazně zlepšili, letos získal Otto Vašák z jihomoravského Restaurantu Essens. Vašák začínal v Praze, kde pracoval v síti restaurací Ambiente a pod vedením Riccarda Lucqueho v La Bottega Bistroteka. Klíčové pro jeho profesní růst bylo téměř tříleté působení v La Degustation Bohême Bourgeoise. Dnes v Essens klade důraz na sezónnost, udržitelnost a spolupráci s místními farmáři.

 

Dle hodnotitelů na sebe vzal nelehký úkol, když mimo hlavní gastronomické dění začal předvádět kulinářské výtvory, které jsou rovny i nejnáročnějším gastronomickým regionům. Nebojí se experimentovat a nepodléhá momentálním kulinářským trendům. Díky tomu je tento šéfkuchař působící v Jihomoravském kraji příslibem české gastronomie i do budoucna Otto Vašák k ocenění dodal: „Absolutně jsem to nečekal. Už ocenění v podobě tří čepic a 16 bodů pro naši restauraci pro mě bylo obrovskou poctou a radostí. Sotva jsem se ale stihl vrátit na své místo a sdílet nadšení s kolegy, zaznělo mé jméno znovu – tentokrát jako Šéfkuchař zítřka. Byl to obrovský moment překvapení a nesmírně si toho vážím. Když jsem si pak přečetl, co toto ocenění znamená, uvědomil jsem si, že nejde jen o poctu, ale i velkou výzvu a odpovědnost. Děkuji Gault&Millau za zařazení do průvodce a za možnost být vidět i v zahraničí. To je nesmírně důležité nejen pro nás, ale i pro českou gastronomii jako celek. A především – děkuji celému týmu. Všem, kteří se mnou roky táhnou za jeden provaz a neustále posouvají naše hranice.“ 

Mladý talent roku – Mladý talent roku je cena pro šéfkuchaře mladší 35 let s hodnocením 11 bodů a více. Pro rok 2025 ji získala Barbora Šimůnková z pražské restaurace Leaf. Šimůnková staví svou kuchyni převážně na zelenině, osobně zná všechny své dodavatele a sama si jezdí suroviny vybírat, a to výhradně po České republice. V její kuchyni nenajdete produkty z velkoobchodů. Zaujímá komplexní pohled na oblast původu potravin, zdraví člověka a jeho případná dietní či toleranční omezení, jimž umí svou kuchyni přizpůsobit. Zkušenosti sbírala v prestižních zahraničních podnicích, například v londýnském Alaina Ducasse nebo newyorských michelinských restauracích Per Se a Le Bernardin. Po návratu do Česka se rozhodla vytvořit restauraci, kde budou hrát hlavní roli lokální suroviny a zelenina. „Ocenění mi udělalo samozřejmě obrovskou radost. Vůbec jsem nevěděla, že se udělují i další kategorie vedle čepic, takže to byl opravdu milý šok dostat talent roku. Dost se mi teda rozklepala kolena, když jsem šla na pódium pro cenu, ale pocit to je úžasný. Takový záblesk štěstí do té mé one-man show rutiny, co dělám v LEAFu už tři roky v kuse,“ dodala k ocenění Barbora Šimůnková. 

POP roku

Vedle těchto tří speciálních ocenění existuje ještě čtvrté jménem POP roku. Je udělováno konkrétnímu podniku, u nějž inspektoři oceňují kreativitu konceptu, kvalitu pokrmů a nápojů či celkový přínos pro region. Letošním vítězem se stalo EGGO BreakFeast Bistro z Brna. Tento moderní a progresivní podnik nepůsobí jen ve vlastních prostorách – donedávna hostoval v karlínském KRO bistru. Brněnské bistro zase zve šéfkuchaře z jiných restaurací a umožňuje hostům ochutnat různé gastronomické styly, od street foodu po fine dining. Ron Winkler, spoluzakladatel bistra, získal první zkušenosti jako manažer v hotelu. Později se rozhodl pro vlastní podnikání, nejdříve formou food trucku a následně v kamenné provozovně. Vaření v EGGO se zaměřuje na lokální suroviny a inspiraci mezinárodní kuchyní.  Ron Winkler ocenění komentoval slovy: „Vážíme, si jakékoliv podpory pro gastronomii v Česku, která to nutně potřebuje a Gault&Millau přinesl čerstvý vítr. Vítěze Pop roku rozhodně nebereme jako soutěžní pozici, ale spíše jako to, že směřujeme správným směrem. Je vidět, že Česká republika má co nabídnout. Gratuluji všem, kteří se na tom podílí, ať už čepičkářům nebo nečepičkářům, organizátorům, a hlavně všem hostům. Patří to taky našemu týmu, který se na všem spolupodílí.“ 

O Gault&Millau

Francouzského gastronomického průvodce založili novináři Henri Gault a Christian Millau v šedesátých letech minulého století jako reakci na do té doby sešněrovaná hodnoticí pravidla jiných průvodců. Vytvořili pružný systém hodnocení založený na kombinaci udělování symbolu kuchařské čepice („toque“) a bodů. Definovali kulinářské desatero takzvané „Nouvelle Cuisine“. První francouzský průvodce vyšel v roce 1972, roku 1982 vydali průvodce víny. Díky svému přístupu a práci se v roce 1980 dostali na obálku prestižního časopisu Time a jejich systém pomohl k objevu mnoha gastronomických talentů. Aktuálně Gault&Millau působí ve Francii, Německu, Rakousku, Švýcarsku, Belgii, Lucembursku, Nizozemí, České republice, Chorvatsku, Srbsku, Slovinsku, Turecku, Gruzii, Spojených arabských emirátech, Japonsku, České republice, Slovensku a Maďarsku. Princip fungování spočívá v hodnocení restaurací na základě návštěv anonymních inspektorů. TI navštěvují restaurace bez předchozího upozornění, platí za svá jídla a posuzují všechny aspekty (kvalita jídla, prezentace, originalita, chuť a celkového gastronomického zážitku).

První český Gault&Millau Guide přinesl nejen uznání nejlepším šéfkuchařům, ale také potvrzení, že česká gastronomie se posouvá na světovou úroveň. Podpora inovací, kvality surovin a respekt k tradicím jsou klíčové hodnoty, které inspektoři Gault&Millau oceňují – a právě takoví šéfkuchaři a podniky formují budoucnost české gastronomie. 

Jaromír Hampl Zdroj a foto: Gault&Millau.cz, Papilio